Elikagaien zapore eta usainen aldaerak eta sailkapenak

1. Janarien zapore eta usainen aniztasuna
Janari zaporeen proportzioa oso txikia da, baina segurtasun eta osasun ebaluazio jakin bat egin behar da, eta dagokion osasun araudiaren baldintzak bete ondoren bakarrik erabil daiteke. Janari zapore mota asko daude, solido eta likidoetan banatuta dosi formaren arabera. Zapore solidoak mikrokapsula zaporea du eta abar. Zapore likidoak uretan disolbagarriak diren zaporeetan, olioetan disolbagarriak diren zaporeetan eta emultsionatutako zaporeetan bana daitezke. Horrez gain, zaporearen eta erabileraren arabera ere sailka daitezke.
Mikrokapsula zaporea zapore eta estaldura-agenteekin (almidoi eraldatua, adibidez) egiten da emultsionatze eta ihinztadura bidezko lehortze bidez, oxidazioa eta lurruntze-galera saihesteko ezaugarriak dituena, eta batez ere edari solidoei eta ongailuei zaporea gehitzeko erabiltzen da. Uretan disolbagarria den esentzia ur destilatu edo etanolarekin egiten da diluente eta espezia jangarri gisa, batez ere freskagarrietan eta beste zapore batzuetan erabiltzen dena. Olioetan disolbagarria den zaporea propilenglikola janari-zaporearekin eta abar nahastuz egiten da, batez ere gozokiak eta gailetak gozatzeko erabiltzen dena. Emultsionatzaile-esentzia janari-zaporearekin, janari-olioekin, grabitate espezifikoaren erregulatzaileekin, antioxidatzaileekin, kontserbatzaileekin eta abar osatutako olio-fase bat da, eta emultsionatzaile, koloratzaile, kontserbatzaile, loditzaile, agente garratz eta ur destilatuarekin eta abar osatutako ur-fase bat, emultsionatze eta presio handiko homogeneizazio bidez egina, batez ere freskagarri eta edari hotzetarako, zaporea hobetzeko, koloratzaile edo uhertasunerako erabiltzen dena.

2. Elikagaien zapore eta usainen sailkapenak
Janari zaporea elikagaien industrian funtsezko elikagai-gehigarria da. Elikagai-gehigarrietan berezko gorputza da, mila barietate baino gehiago daude. Zapore motak honela bana daitezke:
(1) Zapore naturala. Landare eta animalia naturaletatik (espezieetatik) metodo fisikoen bidez ateratako substantzia guztiz naturala da. Normalean, aroma naturalen eramaileak fruituetatik, animalien organoetatik, hostoetatik, tetik eta hazietatik lor daitezke. Erauzketa metodoak erauzketa, destilazioa eta kontzentrazioa dira. Bainila-estraktua, kakao-estraktua, marrubi-estraktua eta abar erauzketa-metodoaren bidez lor daitezke. Menta-olioa, mihilu-olioa, kanela-olioa (osmantoa), eukalipto-olioa destilazio bidez lor daitezke. Laranja-olioa, limoi-olioa eta zitriko-olioa destilazio bidez lor daitezke. Sagar-zuku kontzentratua, mango-kontzentratua, laranja-zuku kontzentratua eta abar kontzentrazio-metodoaren bidez lor daitezke. Munduan 5.000 lehengai baino gehiago daude janari-zaporeak ateratzeko, eta 1.500 baino gehiago erabiltzen dira normalean.
(2) Zapore naturala. Zapore mota hau lehengai naturalen tratamendu kimikoaren edo sintesi artifizialaren bidez lortzen da, eta zapore naturalaren substantziak substantzia kimiko berdinak dira.
(3) Zapore sintetikoa. Sintesi artifizialaren eta beste metodo kimiko batzuen bidez lortzen da eta ez da baieztatu substantziaren molekula kimiko naturalak direnik. Naturan aurkitzen bada eta molekula kimiko berdinak menderatzen baditu, zapore naturalaren baliokidea da. Esentzian lehengai bat badago, sintetikoa da, hau da, esentzia sintetiko artifiziala.
⑷ Metodo mikrobiano bidez prestatutako zaporea. Hartzidura mikrobiano edo erreakzio entzimatiko bidez lortutako esentzia da.
(5) Esentzia erreaktiboa. Zapore mota hau proteina berotzearen eta azukrea murriztearen Maillard erreakziotik eratorria da, eta askotan haragian, txokolatean, kafean eta malta aroman erabiltzen da.

Zaporeen sailkapenaren egoeraren arabera, elikagaien zaporeak hauek dira: zapore likidoa (uretan disolbagarria, olioetan disolbagarria, emultsionatzailea), non aroma substantziak % 10-20 dira, disolbatzailea (ura, propilenglikola, etab.) % 80-90; emultsio zaporea, disolbatzailea, emultsionatzailea, kola, egonkortzailea, pigmentua, azidoa eta antioxidatzailea barne, % 80-90; hauts zaporea, non aroma substantziak % 10-20 dira eta euskarria % 80-90.

Hauts zaporearen garapena azkarra da, eta aplikazio sorta zabala du edarietan, pintxoetan, labean egindako produktuetan eta abarretan. Hiru hauts zapore mota erabiltzen dira normalean:
(1) Nahasketa moduan hauts zaporea: hainbat hauts zapore substantzia elkarren artean nahasten dira, hala nola bost espezietako hautsa, curry hautsa, etab.; Usain horietako gehienak landare-espezia naturaletatik datoz, eta haragi zaporeak prestatzean; Bainila hautsa, banilina, etab., ere nahasketa moduan hauts zaporeak dira.
(2) Adsorzio moduan hauts zaporea: esentzia oso adsorzio handian dago euskarriaren gainazalean, eta zapore honen konposizioak lurrunkortasun txikia izan behar du; Haragi zapore desberdinak gehienbat adsorzio moduan dauden hauts zaporeak dira.
(3) Mikrokapsula hauts zaporearen estaldura forma da gaur egun elikagaien industrian gehien erabiltzen den hauts zaporea.
Zaporearen mikrogelatinizazioa ontziratzeko, isolatzeko, kontserbatzeko, askapen moteleko eta zapore likidoa sendatzeko bide berezi bat da, bere helburu nagusia jatorrizko zaporea denbora luzez mantentzea eta zaporea hobeto kontserbatzea da, oxidazioak eta beste faktore batzuek eragindako zaporearen hondatzea saihesteko.
Efektu hau bereziki garrantzitsua da eta oso praktikoa da elikagaien industriako beste hauts zapore batzuetarako. Laburbilduz, honela: edari solidoen ekoizpen tradizionalak gehienbat ihinztadura bidezko lehortze metodoa, hutsean lehortze metodoa eta irakiten lehortze metodoa erabiltzen ditu ekoizteko; ekoizpen prozesuak zapore likidoa erabiltzen du, baina disolbatzailea kentzeko berotu behar da, produktuaren zaporea aldatuko baita.

Edari solidoak ekoizteko hauts lehorra nahasteko metodoa erabiltzen da. Ekoizpen prozesuan, hainbat hauts osagai mikrogel hauts esentziarekin nahasten dira zuzenean, berotu gabe, eta produktuaren zaporea aldatu gabe mantentzen da. Mikrogel granulu hauts zaporea edari solidoetarako erabiltzea erraza da erabiltzeko, erraz nahasten da uniformeki, ez du zapore produktuen tenperatura handitzen, produktuek jatorrizko hauts egoera mantentzen dute eta ez dute kolorea aldatzen azukre zuridun produktuetan.
Usain-osagaiak kapsulan kapsulatuta daudenez, lurruntze-galera inhibitzen da, eta horrela kontserbazio-denbora luzatzen da. Usain-osagaiak inguruko espaziotik isolatuta daude oxidazioa bezalako faktoreen ondorioz zaporea hondatzea saihesteko, eta horrela produktuaren atxikipen-aldia asko luzatzen da. Zapore-zapore likidoaren erabilera ez da komenigarria, ez da erraza uniformeki nahastea, zapore-produktuen ur-edukia handitzen da, eta beraz, produktuak errazago sortzen du itsaspen-fenomenoa, produktu azukredun zurietan pixkanaka horituko dira, zaporea gainazalean bakarrik gehi daiteke, espazioan jarrita lurruntze azkarra eraginez, usainaren denbora laburra mantentzea, zaporea airearekin kontaktu-eremu handia, oxidazioarekiko sentikorra, zaporea hondatzea sustatzen du, atxikipen-aldi laburra.